Pomalu vařený vepřový jazyk

Podle Jany Florentýny Zatloukalové

Po kuřeti a polévce se v kuchařce Hovory s řezníkem posouváme ke trošku méně tradiční surovině, a trošku méně obvyklé technice, a to k pomalu vařenému vepřovému jazyku. První jsem musela překonat nechuť ho jíst, což se mi povedlo díky ochutnávce na Ostravském food festivalu, pak jsem musela překonat nechuť na něj sáhnout, což by mi u vaření dost komplikovalo práci. Nakonec jsem obojí zvládla, a vznikla lahůdka. K přípravě této pochoutky nepotřebujete moc peněz (U Stračeny stály dva jazyky něco málo přes 60 Kč), potřebujete ale hodně času (samotné vaření trvá 2,5 hodiny, a minimálně ještě půl hodiny se redukuje omáčka). Každopádně to ale stojí za to.

NA 2-3 PORCE

2 vepřové jazyky (neuzené)
1 lžíce rostlinného oleje
1 cibule
2 stroužky česneku
100 ml suchého bílého vína
sůl a čerstvě mletý černý pepř

Jazyky omyjeme ve studené vodě a osušíme. Cibuli nakrájíme na jemno, česnek na plátky. Na oleji cibuli pomalu osmahneme do zlatova, přidáme česnek a ještě minutu mícháme. Zalijeme bílým vínem a vaříme, dokud se skoro všechno víno neodpaří.

Přilijeme asi půl litru vody (tolik, aby byly jazyky těsně ponořené), osolíme dvěma špetkami soli, a do vroucí vody vložíme jazyky. Ztlumíme a pozvolna (bez viditelného varu) vaříme 2,5 hodiny pod pokličkou. V průběhu vaření dolíváme tolik vody, aby byly jazyky ponořené.

Po 2,5 hodinách varu si připravíme mísu se studenou vodou, do které jazyky vložíme, aby se ochladily a my jsme je mohli oloupat. Zbytek vývaru prudce vaříme, dokud se nevyvaří voda a nevznikne omáčka s konzistencí sirupu. Nakonec omáčku přecedíme přes sítko.

Jazyky oloupeme od kořene ke špičce. Těsně před podáváním je nakrájíme na příčné plátky. Podáváme například s křenovou bramborovou kaší, přelité vzniklou omáčkou.