Osso Buco

Podle Jany Florentýny Zatloukalové

Velkou výzvou v kuchařce Hovory s řezníkem, a zároveň ještě nevyzkoušená masová delikatesa pro nás je osso bucco - plátek telecí nohy s kostí včetně morku uprostřed. Manžel se nebál a pustil se do toho. Po dlouhém dušení je masíčko měkké a výborné, morek ale nebude nic pro nás.

NA 4 PORCE

4 plátky na telecí osso bucco, každý vysoký 3-4 cm
2 lžíce oleje
2 stonky řapíkatého celeru
1 větší mrkev
1 cibule
hrst mouky
150 ml suchého bílého vína
sůl a pepř


Maso opláchneme, zbavíme úlomků kostí, a na několika místech překrojíme blánu, která maso obepíná (aby se nekroutilo). Osolíme, opepříme a poprášíme moukou. Cibuli nakrájíme najemno. Celerovou nať zbavíme vláken a nakrájíme na drobné kostičky. Mrkev nakrájíme stejně jako celer.

Ve velkém kastrolu rozehřejeme olej a maso na něm zprudka na obou stranách osmahneme dozlatova, pak vyndáme. Do výpeku dáme mrkev a 2 minuty restujeme. Pokud se bude připékat, podlejeme troškou vody. Přidáme cibuli a celer a ještě minutu restujeme. Podlijeme vínem a vaříme tak dlouho, dokud se téměř neodpaří.

Do kastrolu vrátíme maso a zalijeme vodou do dvou třetin výšky masa. Osolíme, přikryjeme pokličkou a velmi zvolna dusíme 1,5 hodiny, až bude maso měkké. V průběhu vaření maso jednou otočíme a z druhé strany taky osolíme.

Až bude maso měkké, vyndáme jej. Pokud bude vzniklá omáčka příliš řídká, vařením necháme odpařit vodu, a tím omáčkou zhoustnout. Podáváme italským rizotem.