Hovězí pečeně ve vepřové síťce

Podle Jany Florentýny Zatloukalové

Může se vám stát, jako nám, že neseženete vepřovou síťku. V takovém případě jde místo ní použít provázek a maso svázat. Nemělo by vás to ale odradit od vyzkoušení dalšího receptu z knihy Hovory s řezníkem, který stojí za to.

6 PORCÍ

800 g hovězí kýty
120 g špeku k protahování
1 velká mrkev
1 vepřová síťka
125 g másla
300 ml hovězího vývaru k podlévání
2 lžíce hladké mouky
1/2 - 1 lžička soli




Špek nakrájíme na devět špalíků silné 1 cm, dlouhé 10 cm. Na jednom konci je seřízneme do špičky, a dáme do mrazáku, aby se nám lépe vkládaly do masa. Mrkev seřízneme na hranol a ten pak rozkrojíme na čtyři dlouhé hranolky, které taky na jednom konci zašpičatíme.

Z masa odřežeme blány a tuk. Paličkou maso ze všech stran naklepeme a pak jej rukou vytvarujeme do původního tvaru. Pomocí dlouhého tenkého nože protáhneme špek a mrkev masem.

Vepřovou síťku namočíme na 10 minut do vody. Pak ji vymačkáme, položíme a vložíme do ní maso, které osolíme a do síťky zabalíme. Pokud nemáme síťku, svážeme maso provázkem.

Troubu rozehřejeme na 200°C. Máslo dáme do pekáčku a společně nahřejeme v horké troubě. Pak do něj vložíme maso, které polijeme rozehřátým máslem, a dáme na 10 minut do trouby zatáhnout.

Pak teplotu snížíme na 150°C, do pekáčku přidáme veškeré odřezky špeku, masa i mrkve (maso na tyto odřezky položíme). Každých 10 minut maso důkladně poléváme tukem z pekáčku. Dřív, než se dno začne připalovat vždy v malém množství podlijeme vodou, seškrabáváme přípečky. Takto maso pečeme 75-90 minut, dokud není maso krásně hnědé. (Tento čas je uveden v kuchařce, my jsme však maso měli stále tuhé, proto doporučuji nechat maso v troubě, dokud nebude měkké.)

Maso vyjmeme z pekáčku na starý hluboký talíř a necháme ho odpočívat ve vypnuté troubě. Z výpeku slijeme tuk. Zbytek zasypeme moukou a na plotýnce umícháme zlatou jíšku. Zalijeme 200 ml studené vody a hovězím vývarem a důkladně zamícháme. Přivedeme k varu, osolíme, opepříme a necháme 20 minut probublávat. Přecedíme a uchováme v teple do podávání.

Odpočaté maso nakrájíme na tenké plátky až těsně před podáváním. Jako příloha se hodí knedlíky, brambory, těstoviny, noky i rýže.